Gatronomen Peter Brolin twistar fram smakerna
Peter Brolin Gastronomi på Järvsö Lodge är den senaste restaurangen som valt att servera Cuvée Stockholm Nr 1 och Nr 2 till sina omtalat välsmakande matskapelser.
Lars och Peter Brolin på Järvsö Lodge väljer Cuvée Stockholm till sina gastronomiska matskapelser.
Peter Brolin är en välkänd krögare i Järvsö med omnejd och har mycket gott rykte för sina gastronomiska kunskaper, ofta uttryckta i servering av 6-rättersmenyer. Nu har han tillsammans med sin bror Lars Brolin byggt upp en liten gourmetkrog på f.d. Kramsta Gästgård & Restaurang, numera Järvsö Lodge.
– Idén med det vi serverar här är att presentera vällagad mat på ett avslappnat sätt, säger Peter Brolin.
Genuina goda råvaror
Som hemmakock reagerar vi lite på ordet avslappnat, med tanke på att den mat som Peter Brolin serverar känns väldigt avancerad och spännande. Peter bara skrattar till:
– Ha, det där får nog stå för dig. Vi söker efter genuina, bra råvaror. Gärna närproducerade när det är möjligt. Hälsingland har väldigt bra råvaror. Som står för smaker du känner igen. Sedan twistar vi till det lite i de rätter vi skapar, förklarar Peter och räknar upp en del av leverantörerna av råvaror:
– Hälsingland har genom åren haft otroligt mycket bönder som odlat mycket. Vi köper kött direkt från t ex Sten-Pers i Tallåsen, tar mejeriprodukter från Delsbo, mjöl från Teve Kvarn, grönsaker från många nästan professionella odlare, kyckling från Länninge, charkproduker som vi gör tillsammans med Niklas på Gulo.Gulo i Skästra m.m.
Ursprung i Skästra
Skästra är ju också Järvsöbyn som Peter och Lars är uppväxta i. Härifrån kommer delvis också deras nya vin då två av importörerna bakom Cuvée Stockholm har sin hemvist i Lôkes Hälsingegård i Skästra. Men Peter pekar också på att cirkeln är sluten med att de har sin krog på Järvsö Lodge.
– Det var här i köket jag startade när jag gick kocklinjen 1985, jättekul att ha fått komma tillbaka hit och bygga upp ett kök som är exakt så jag vill ha det, säger Peter.
Lär av Peters ”twistande”
Peter ger några exempel på hur han ”twistar” till rätter på sitt sätt och på så sätt få fram traditionella smaker på ett roligare sätt.
– Inkokt lax är gott. I Bollnäs får jag tag i väldigt fin regnbåge. Med den inkokt serverad med en potatisterrin tillförs mer smak. Utifrån samma tankesätt adderar jag dillmajonnäs för mer smak i majonnäsen.
– Inlagd gurka gör vi med extra smak genom att skala och tärna ur kärnorna, mixar dem till ett gurkvatten och lägger i gurkan i det tillsammans med ättika.
– Ostkaka är ju en stark tradition här i Järvsö. Den bränner vi på som en brûlée för at få mer karamell i smaken. Och istället för saftsås gör vi en hallonsorbet som smakar mer.
Rätter som passar Cuvée Nr 1 & 2
Frågan är då vilka rätter Peter Brolin tänker sig skapa som kan passa väl till Cuvée Stockholm Nr 1, Beaujolais Cru från Côte de Brouilly samt Cuvée Stockholm Nr 2, Bordeaux från Lalande de Pomerol?
Tomaträtt à la Peter Brolin Gastronomi som passar utmärkt ihop med Cuvée Stockholm Nr 1.
– Beaujolais Cruvinet har en härlig fruktighet och kryddighet som vi vill hämta hem i en tomaträtt. Vi syltar tomater som vi sedan grillar och vänder upp med libbstickaolja. De serveras med god svensk hårdostkräm, torkat nötkött som är gjord tillsammans med Gulo Gulo som en lokal bresaola.
– Lalande de Pomerol-vinet är lite kraftigare med en komplex smakbredd. En plan är att ha det till en egen variant av hjortkött med grillat löksmör till. Jag använde färsklök med allt det gröna, mixar med olja och smör och ger det en grillton. Till det hasselbackspotatis på mitt sätt, dvs att jag skivar och bakar av potatisen med oförskämt mycket smör. På det läggs en Sveciaost uppepå så det blir krämigt. Vi har också prövat att servera kalvkind till det vinet, vilket också passar utmärkt.
Vad är gastronomi?
Till sist bara, du heter Peter Brolin Gastronomi. Det kan ju låta pretentiöst i någons öron, vad lägger du för betydelse i ordet gastronomi?
– Kort och gott vällagad mat med goda råvaror. Goda råvaror går förlorade med mindre bra tillagning. Och du kan inte gör vällagad mat på dåliga råvaror. Konstigare än så är det inte.
Säger Peter. Och återgår till att trolla fram fantastiska smaker på sitt sätt. Peter Brolin Gastronomi på Järvsö Lodge kan varmt rekommenderas säger vi.